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21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 12:48

Rédigé par Périco Légasse le Samedi 2 Janvier 2010



L'huître plate est le premier bulletin de vote utilisé par les Athéniens pour désigner non pas l'élu, mais l'exclu.

 

Nous sommes au pied de l'Acropole, cinq siècles avant notre ère. Chaque année, durant la sixième prytanie, aux alentours de février, les citoyens se réunissent en assemblée, l'ecclésia, afin d'établir la liste des bannis de la cité. Pour cela, chacun doit inscrire le nom de celui dont il souhaite l'isolement sur une coquille d'huître, l'ostrakon.

 

On dit alors que le condamné est frappé d'ostracisme, c'est-à-dire qu'il doit quitter Athènes durant dix années sans pour autant perdre ses biens. La variété d'huître servant de bulletin est l'Ostrea edulis, notre actuelle huître plate. En France, c'est la seule que l'on connaisse, depuis les Gaulois, qui la ramassaient à l'état sauvage, jusqu'au XIXe siècle. En 1868, un soir de tempête, afin d'éviter le naufrage, un chalutier breton en provenance du Portugal, Le Morlaisien, vide sa cargaison d'huîtres creuses dans l'estuaire de la Gironde.

 

En quelques années, la Crassostrea angulata, dite " portugaise ", colonise le littoral aquitain (Arcachon) et charentais (Marennes) et supplante la pauvre Ostrea edulis. Comble de malheur, une épizootie décime le parc ostréicole français au début du XXe siècle. Peu après 1970, tandis que la plate ne subsiste plus qu'en Bretagne, la Crassostrea angulata disparaît totalement. Elle est remplacée par une autre huître creuse d'origine japonaise ayant transité par le Canada, la Crassostrea gigas, qui conquiert tout le littoral français.

 

C'est en Bretagne, sur les parcs de Cancale, de Carantec et de Quiberon, avec deux grands crus, Belon et Prat-Ar-Coum (Finistère), que survit l'huître plate. On en trouve encore un peu dans le bassin de Marennes-Oléron et celui d'Arcachon, où elle est appelée gravette. Très iodée, dense, longue en bouche et d'une remarquable finesse, l'huître plate est le fleuron de notre ostréiculture et une perle pour les amateurs. L'un des mets les plus fins de la Terre.

 

Source: Marianne

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